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第813章 刀工火候的极致(1 / 2)

这肘子显然没有经过油炸,所以外皮并不酥脆,或者说本身这玩意油腻程度就爆表,而正宗的肘子,是肥而不腻,软而不烂。软成这样,就算油炸也增加不了多少酥脆的感觉。


如果有,那只能说熬煮的时间和火候把控得还不够到位!


“外层的酱色是用了老抽?”曹操戳了戳表皮,还挺有弹性的。话音刚落,筷子就捅破了外面的油膜,刺入皮中,甚至没有多少阻滞,很快就渗入肉中。


曹操见状,顿时惊呼:“居然那么软,这炖了多少时间?”


“从开始处理到完成,足足花费了两个时辰。”典杰回答道,基本都是她在看火。这道菜其实不算繁琐,无非是初步焯水,然后放入冷水之中去血水,去骨,然后开始加入黄酒,姜片,葱段甚至是一些花椒进行炖煮。


但是期间的火候大小,要根据肘子的情况进行微调,这样才能达到最好的效果。


“考虑到有孕妇在,辣椒尽量没有多用,否则的话,原本的调味料里面,会有豆瓣和辣椒在。”王庸回道,当然,要说最原始的东坡肘子,所谓的辣味其实就是姜或者茱萸。


毕竟辣椒是在明朝的时候传入,最初还是观赏作物,之后才作为调味料风靡。换言之川菜东坡肘子的烹饪方法,应该是明清时期改良的结果。


这次王庸考虑到孕妇的关系,所以就用传统方法,避免豆瓣酱或者辣椒刺激胎儿。


或许是听说这玩意居然花费了两个时辰来烹饪,原本还觉得腻味的众人,突然开始好奇起来。荀彧更是一马当先,夹起一块,放入口中。


“吸溜……”荀彧轻轻的一嘬,那层肥肉直接入口即化,味美无比,一点也不油腻,反而清爽宜人,带着猪肉特有的芳香的味道。??


“猪皮已经熬成胶质,唇齿轻合之间,先是接触到包裹瘦肉的皮,胶质丰富,口感醇香,吃起来则是又滑又韧,带着似有若无的咬劲,轮到中间瘦肉时,肉质还带着弹性,干干的完全不沾油的感觉,却又完全不柴,很快便融化在嘴里。??”刘协品尝着这肘子,感觉和以前偶然吃过的‘红烧圆蹄’又略有差别。


一开始她甚至怀疑,这东坡肘子其实就是红烧圆蹄。


“中间的不是骨头?而且这隐含的鲜味是怎么回事?那可不是猪肉原本的味道,而是类似海产的味道。”曹操用筷子分开肘子,里面似乎隐约可见,原本骨头的地方,被一层胶质物取代。


“鹿角菜,也叫龙须菜,这种菜胶质含量高,一般烹饪的方法都是凉拌……但直接搅碎之后炖出胶质,然后填充到肘子里面,也挺厉害的。”典杰回道。


“应该说正是因为这样,让猪肉变得更加鲜美,但我很好奇,为什么两者之间的味道没有互相渲染。”曹操问道,一般来说放入那么多胶质的鹿角菜,哪怕是在肘子炖煮完毕之后才填充进去,也会被肘子的余温化开,然后完全渗入肉里面。


当然,这样也不是不行,只是两者掺杂的话,多少会破坏肘子的美味。不像现在这里,多少有点泾渭分明的感觉,互相影响但不渗透,甚至鹿角菜都成为了酱汁的一部分。


不,这肘子没有淋上任何酱汁,其实填充在肘子里面的这个鹿角菜,便是酱汁!把酱汁填充到肘子里面的做法,倒是挺新意的。只是,怎么做到的……


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