后厨在一个小院里,连着传菜的长廊,不得不说,设计者的巧思。
因为有言在先,后厨干活的人都清了出去,只留下高炳义给安然打下手,想来高炳义是这富春居的头火大厨,不然,怕没这样的威信。
大约知道安然想的什么,高炳义红着脸道:“我之前只是富春居的三火,前头两位都是东家从南边请回来的大厨,后来富春居的买卖差了,那两位大厨都请辞回乡了,东家无奈之下,才让我顶了头火,却有些名不副实,姑娘莫笑话。”
安然摇摇头:“笑话什么,都是厨子并无高下之分,手艺差些只要多看,多学,多练,多想,早晚会学出好手艺。”
琢磨着时候差不多了,也就不说闲话了,这道扒烂猪头颇时,再若耽搁,怕误了时候,便把狗子把自己的厨刀拿出来。
狗子忙打开刀盒,递了过来。
这道菜算扬州菜,学名叫扒烧整猪头,难就难在这个整字上,具体做法颇工夫,把整个猪头在清水中刮洗干净,尤其猪耳朵里有许多毛,必须用镊子镊干净,不能有一根猪毛留在上面。
然后,猪面朝下,从后脑处劈开,剔除骨头猪脑,劈开猪头的时候,要千万注意,不能割破舌头跟猪面皮,一旦破了,这道菜就算做好,也失败了,剔好后需把猪头放到清水里浸泡约一个时辰左右,务必漂净血污,方可入菜。
洗净之后入沸水锅中煮约一刻钟,捞出,再入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;
将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约一刻钟,至七成熟取出;
大锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约一个时辰,直至汤稠肉烂;
安然一边做,一边把需要注意的要点讲给高炳义听,倒有些当年自己在烹饪学校上课的感觉,高炳义跟狗子两人异常认真的听着,眼睛一瞬不瞬的盯着安然的手。
也是直到此刻,高炳义才知道什么叫大厨,什么叫高手,先头自己还怕这丫头年轻,就是嘴上说说,如今见人家这一伸手就服了,莫说自己,就是自己的师傅,自己见过的所有大厨里,都没有这么高的厨艺。
外行不过看个热闹,高炳义却是个真真儿的内行,只看安然一拿刀就知道,这位是自己无法企及的高手,那流畅的刀工,难以拾的猪头,在她手里变成了一件异常轻松的事,不过转眼间,就把猪头拾的妥妥当当,而且,分割猪头的每个步骤都如此的游刃有余,看她做菜简直就是一种享受,也会格外期待成菜的味道。
最重要人家是大师啊,却不藏私,而是一点一滴逐字逐句的讲解给了自己,这让高炳义异常兴奋,这可是想都想不到的造化,却也有些忍不住开口:“那个,安大厨,您真把这些诀窍告诉俺了啊?”
安然挑眉看了他一眼:“这不是诀窍,只是需要注意的地方,即便如此,想做好这道扒烂猪头,也需格外耐心才行,稍有疏忽便会失败,还有火候,要记着,火不能旺,要始终保持锅中汤汁沸而腾,火大便过,火小又不够酥烂,需刚刚好才行,另外,还需根据猪头大小,斟酌调料的用量,如此,