不能把这种蒸杀谷种发芽力的事迳直当作蒸谷米。因为蒸谷米的陶器早在河姆渡遗址中已发现有蒸具“甑”，总不能说7000年前已知道有蒸谷米了。
南宋吴自牧在其《梦粱录》“米铺”条中提到当时临安（今杭州）的米市上出售的食米品种有l6种之多：“其米有数等，如早米、晚米，新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒，上秆杭米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米。“其中的蒸米即蒸谷米。《梦粱录》说当时杭州市供应的食米系通过运河从苏州、湖州、常州、秀州（今嘉兴）及淮、广等处输入。以上各地除湖州外，都不产蒸谷米。
湖州的蒸谷米在方志中有充分的反映，清顺治六年（1649）《长兴县志》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸谷米，籼也。”
康熙四十三年（1704）郑元庆《湖录》：“蒸谷米有二种，有蒸谷而舂者，有煼谷而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋时的称呼，清时和炒米合称为蒸炒米，清代以后才称蒸谷米。
名称的改变也反映加工方法的改变。记载中提到蒸谷米的方志还有咸丰九年（1859）《南浔镇志》（汪日桢），光绪九年（1883）重修《湖州府志》，光绪七年（1881）《归安县志》，同年《乌程县志》，1917年《双林镇志》，道光九年《武康县志》，同治十二年（1873）《安吉县志》等[6]，一般都极简略。
只有《双林镇志》稍详：“蒸谷米，西路山乡谓之熟谷籼，亦曰炒谷米。吾乡则有是称。八月杪广籼登场，将谷蒸熟晒燥而后舂食。然终不及西乡所出之佳。”这段记述表明蒸谷米要经历蒸、晒、舂3个加工过程。但据陈学平调查，湖州蒸谷米的加工方法系按蒸谷时加水与否有四种方式：即浴谷蒸、随浴随蒸、浇水蒸和干谷蒸。